Besuchsbericht Postgasthof Gemse // Zams

vom 19.04.2017

Der Andreas Hofer der Tiroler Wirtshauskultur
Heute am 19. April, einem angenehmen Frühlingstag, reisen wir nach Zams, um den Seppl Haueis einen Besuch im Post-Gasthof Gemse abzustatten. An den vielen Autos auf dem Parkplatz kann man schon erahnen, dass wir vielleicht keinen Platz mehr erhaschen werden. Schon beim Eintreten durch die vom Denkmalamt geschützte Türe in den großen Vorraum, wo einem der uralte Steinboden sofort ins Auge springt, glaubt man, eine Zeitreise ins 17. Jahrhundert gemacht zu haben. Ich möchte an dieser Stelle nicht zu weit ausholen, aber wenn Sie mehr über die Geschichte der getäfelten Stuben, Jagd und Haflingern im Post-Gasthof wissen möchten, besuchen Sie einfach die hervorragend gestaltete Homepage im Internet. Sehenswert! Zu Mittag werden viele Tische täglich von heimischen Firmen reserviert. Jeden Tag gibt es ein schönes Menü zu einem moderaten Preis. Es ist schon von jeher bekannt, wo Arbeiter, Handwerker und Fuhrmänner essen, hier gibt es immer gutes Essen.
Nach kurzem studieren der kleinen aber extravaganten Speisekarte, die der Umgebung sowie der Kreativität und der Küche mitsamt Personal angepasst ist, kam ich zu dieser Erkenntnis: „Mehr ist oft weniger (Qualität) und kompliziert. Weniger ist oft mehr (Qualität) und einfacher“, kurz: „Alles Wahre ist einfach.“ Ein Beispiel: Wenn man einen Lehrling im ersten Monat einen Fisch, Sellerie und Karotten gibt, und er soll ein Gericht daraus machen, wird er wohl bald fertig sein damit, denn er hat nur wenige Vorstellungen, was er daraus machen soll. Er brät den Fisch, kocht ein Selleriepüree und ein paar Karottenstifterln dazu. Fertig! Wenn man einen Sternekoch dasselbe vorlegt kocht er stundenlang herum, Fisch sous-vide gegart, aufgeschlagene Sellerieemulsion dazu Karottenspiralen usw. kreiert eine ganzes Gemälde daraus, aber am Ende haben sie bei beiden nur Fisch mit Sellerie und Karotten gegessen. Der Mittelweg sollte gefunden werden, die Qualität und Verarbeitung der Produkte sind für unseren Momentzustand und für die Zukunft das Wichtigste.
Kulinarisches: Nachdem der Seppl berühmt für seinen hausgemachten Frischkäse und seine Kasknödel ist, fiel uns die Wahl nicht so schwer. Der Käse, das Kräuterpesto, der eingelegte Kürbis und die hausgemachte Mayonnaise waren sensationell, nur die Toastscheiben haben keinen guten Bäcker verdient. Der Salat bestand aus frischen Zutaten und das milde Dressing hob den Geschmack zu einer feinen Symbiose zusammen. Der mit Käse überbackene Kasknödel serviert mit frischem Kartoffelsalat war ebenfalls sehr gut. Ich hätte die letzte Spur Parmesan weglassen. Der lauwarme
Schokokuchen und der Espresso waren der krönende Abschluss. Das Lokal war voll besucht, trotzdem war nirgends Hektik oder Stress zu spüren.
Fazit: Die täglichen Küchen- und Serviceleistungen können nicht groß genug hervorgehoben werden. Die Hingabe, Leidenschaft, Kreativität und Ausdauer, sowie seine Verbissenheit und kämpferische Art machen den Haueis Seppl zu einem Andreas Hofer der Tiroler Wirtshauskultur. Seine Präsenz in den Medien, zum Beispiel in der Diskussionsrunde im Hanger 7 über die Allergenverordnung, bei der er die österreichischen Wirte vertreten hat, sehe ich sehr positiv entgegen. Ich gebe ihm auch vollkommen Recht, dass Verordnungen in diesem Sinne den kleinen Wirtshäusern nicht weiterhelfen und deshalb mehr miteinander gearbeitet werden muss. Andreas Hofer würde sagen „Mannda, es isch Zeit“. Nach einem sehr langen Gespräch zeigte uns der Hausherr noch seine kleine Kunstsammlung. Dies ist wohl auch ein Puzzleteil, um sich jeden Tag wieder aufs Neue für Höchstleistungen zu motivieren. Ein anstrengender Mittags- oder Abendservice ist wie ein Abfahrtslauf auf der Streif. Mit einem Unterschied, die Streif dauert 2:20 min und ist nur einmal im Jahr, braucht aber viel mehr Mut. Ein Koch macht das zweimal täglich mittags und abends, das dauert also viel länger hat am Ende des Jahres nicht mal halb so viele Kunden (Zuschauer) wie Kitzbühel an einem Tag. Den Rest kann man sich selbst ausmalen. Herr Haueis, wir stehen hinter Ihnen und bedanken uns für Ihre Treue und Standfestigkeit in der Tiroler Wirtshauskultur. April 2016
Pichler Johann