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Besuchsbericht GH Bergfriedalm // Tux vom 21.01.2012

….knapp ein Jahr ist vergangen seit meinem letzten Besuch bei Familie Stock im Traditionsgasthaus Bergfried Alm in Tux. Am 12. Februar 2011 war der Antrag zur Aufnahme zum Verein der Tiroler Wirtshauskultur zu überprüfen. In meinem Besuchsbericht habe ich einige Verbesserungsmaßnahmen vorgeschlagen.

Inzwischen sind elf Monate verstrichen und ich habe einige Mitglieder der Familie persönlich kennen gelernt. – Nun, aber der Reihe nach:

Kurz nach 15 Uhr betraten wir die Bergfried Alm und wir wurden vom Juniorchef des Hauses, Herrn Benjamin Stock bereits erwartet und freundlichst empfangen. Er zeigte uns die Stuben und erzählte ein wenig von der Geschichte des Hauses. Seit wenigen Jahren ist der Betrieb wieder in den Besitz der Familie übergegangen und man hatte allerhand zu „revitalisieren“ - im Gasthof.

In der „Geier Wally“ Stube durften wir Platz nehmen und uns an den Exponaten vergangener Zeit erfreuen. Rasch wurden wir mit der Speisenkarte versorgt, welche in Form einer Tasche ausgestaltet ist. Über die Gestaltung von Speisenkarten habe ich eine umfassende Abhandlung im BERATERHANDBUCH // GRUNDLAGE QUALITÄTSSICHERUNG geschrieben.

Diese habe ich im Auftrag des KIÖ (Kulinarische Initiativen Österreichs) für alle Wirtshauskulturen Österreichs verfasst. Prinzipiell bin ich der Meinung, dass jeder Gastronom „seine“ Speisenkarte, der Art und dem Stil des Hauses angepasst, entwerfen darf. Eine uniforme Karte im Stil der Systemgastronomie lehne ich innerhalb der Wirtshauskulturen vehement ab. Ob die Karte in Form einer Einkaufstasche gestaltet sein soll, stelle ich grundsätzlich in Frage, dennoch bleibt die Entscheidung beim Gastronomen.

Nun, die Speisenkarten (Tasche) in der Bergfried Alm ist attraktiv gestaltet, sauber geschrieben und frei von Fehler (ich habe gesucht). Das Angebot ist umfassend, interessant und dem Stil des Hauses und der Lage des Betriebes entsprechend. Ich bin überzeugt, dass vor der Erstellung des Angebotes intensive Gespräche innerhalb der Familie stattgefunden haben.

Benjamin empfahl uns als Speisenauftakt den Flammkuchen mit crème fraîche, Zwiebeln und Speck. Auf einem Holzbrett servierte er uns, bereits in mundgerechte Portionen geschnitten, diese Köstlichkeit. Sowohl der Teig wie auch der „Belag“ waren ausgezeichnet.

Ich kenne diese Spezialität von meiner Zeit als Koch vom Elsass und von Baden-Baden im „Schwabenland“. – Nun, besser kann man diesen „Appetithappen“ nicht zubereiten! – Passend zu einem kühlen Bier bzw. zu einem frischen Glas Wein überbrückt der Flammkuchen die Wartezeit zum Essen.

Als Hauptgericht empfahl mir der Juniorchef den Tafelspitz mit Crèmespinat und Röstkartoffeln, dazu Apfelkren und Schnittlauchsauce. Ich war gespannt und es folgte wahrlich ein herausragendes Hauptgericht. Die beiden Scheiben vom Tafelspitz waren saftig, zart und weich zugleich, die Röstkartoffeln perfekt zubereitet und in „Herzchenform“ auf den Teller drapiert. In einer Metall-Saucière gab es noch einen sehr guten Crèmespinat, in zwei Porzellan-Saucièren jeweils eine sehr gute Schnittlauchsauce und einen guten Apfelkren (Meerrettich). Auch dieses Gericht verdient ein „ausgezeichnet“. – Sowohl für die Zubereitungsweise aber –und vor allem auch für die Präsentation.

Meine „Exverlobte“, welche nun seit jahrzehnten meinen Namen trägt, erbat sich die „Rassige Kasspatzlang“ mit Graukas und grünem Salat. Cremig, würzig aber nicht zu intensiv waren die Spätzle. Reichlich hausgemachter Röstzwiebeln verfeinerten die Spätzle perfekt. Nur wenige Gastronomen getrauen sich Graukas zu verwenden. Im Falle der Bergfried Alm kann ich mit Fug und Recht behaupten, dass die „Spatzlang“ hervorragend mundeten. Dazu gab es noch einen optisch ansprechenden Blattsalat mit ein wenig Sprossen, die Salatsauce dazu schmeckte sehr intensiv nach Kräutern, was doch ein wenig gewöhnungsbedürftig ist.

Den Küchenchef, Herrn ZSOLT ( Rufname: Sola) durften wir kennen lernen. Es ist 34 Jahre jung, kommt aus Ungarn in der Nähe vom Plattensee und versteht sein Handwerk. Die Qualität aus der Küche von der Bergfried Alm der Familie Stock kann mit sehr gut beurteilt werden.

Nach dem Essen gesellte sich auch der (Senior) Chef des Hauses, Herr Werner STOCK zu uns. Er erzählte uns von der Entwicklung des Hotels sowie des gesamten Unternehmens. Es war sehr angenehm mit ihm zu plaudern und die Tatsache, dass er seine Nachkommen voll in das Unternehmen integriert begeistert uns.

Mit seinen jungen 21 Jahren führt Benjamin alleinverantwortlich die Bergfried Alm samt dem angeschlossenen Après Ski Bereich, Franz jun. ist im Hotel engagiert und unter anderem für das Marketing zuständig, ein weiterer Bruder ist im Leistungssport tätig (Snowboard), die jüngste Schwester absolviert soeben die Hotelfachschule in Zell am Ziller.

Besonders hat uns noch gefallen:

- Das allgemein angenehme Ambiente mit der passenden Musikuntermalung
- Das sympathische Auftreten von Frau Gloria Sulzenbacher aus Angerberg (Service)
- Die offensichtliche Sauberkeit und vorbildliche Hygiene im Haus
- Der Zusammenhalt und die Arbeitsteilung der gesamten Familie Stock
- Das offene und angenehme Gespräch mit Herrn Werner Stock
- U.v.m.

Nun, mein Eindruck vom Traditionsgasthaus ist nach ca. 11 Monaten ein völlig anderer, nämlich ein ausgezeichneter. Von der Bergfried Alm der Familie Stock in Tux nehmen wir sehr positive Erinnerungen mit nach Hause!

Samstag, 21. Januar 2012
Ernst Schmiedhuber

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